Выбор масла для жарки: полезные советы и жареные факты!

Выбор масла для жарки: полезные советы и жареные факты!

Масла растительного и животного происхождения – незаменимый ингредиент огромного числа блюд национальных кухонь разных стран. Для приготовления пищи могут использоваться подсолнечное, сливочное, оливковое, льняное, кукурузное, облепиховое, виноградных косточек, кокосовое и многие другие масла. Все они обладают теми или иными полезными свойствами и при регулярном употреблении в пищу позволяют сохранить здоровье, благотворно влияют на работу систем органов, улучшают состояние кожи, ногтей, волос. К сожалению, многие масла, которые в сыром виде способны принести огромную пользу человеческому организму, при интенсивной тепловой обработке превращаются в настоящий «яд» замедленного действия. Чтобы минимизировать наносимый здоровью вред, к выбору масла для жарки стоит подходить очень ответственно, в обязательном порядке учитывая химические свойства этого продукта.

Как выбрать масло для жарки

Пищевые жиры: какие бывают?

Чтобы выбрать «правильное» масло для жарки важно учитывать концентрацию в нем насыщенных жиров, которые не позволяют продукту в процессе нагревания перейти в опасную канцерогенную форму. Плотные молекулярные связи, образуемые жирными кислотами, обеспечивают устойчивость маслянистых субстанций к воздействию высоких температур и кислорода.

Мы потребляем в пищу три основных вида жиров:

• полиненасыщенные – содержат 2 и более углерод-углеродных двойных связей;
• мононасыщенные – содержат 1 углерод-углеродную двойную связь;
• ненасыщенные – не содержат углерод-углеродных двойных связей.

Полиненасыщенные жиры входят в состав орехов, семечек, рыбы, листовой зелени и многих других продуктов питания. В сыром виде эти компоненты отлично усваиваются организмом и несут в себе огромную пользу для здоровья. Но с подсолнечным и кукурузным маслом в плане пользы все не так гладко. В особенности, если их использовать для жарки и фритюра.

Пищевые жиры: какие бывают

Оливки, авокадо, миндаль, фундук, сало, гусиный жир и ряд других продуктов богаты мононенасыщенными жирами. Так, в оливковом масле процент мононенасыщенных жирных кислот доходит до 76%. Учеными доказано, что этот компонент средиземноморской диеты позволяет существенно снизить риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Насыщенные жирные кислоты присутствуют в составе молочных продуктов и животных жиров. Несмотря на то, что нас активно призывают отказаться от употребления в пищу таких жиросодержащих продуктов, споры об их пользе и вреде продолжаются до сих пор.

Химические и физические свойства масел

Все масла растительного происхождения содержат в своем составе Омега-3, 6, 9 жирные кислоты. Эти компоненты, несомненно, полезны для человеческого организма, свидетельством чему являются многочисленные исследования. Естественно, в рекламе масел растительного и животного происхождения умалчивается тот факт, что при нагреве выше 100 °С большинство из них не только теряют свои полезные свойства, но и постепенно превращаются в ядовитые вещества с большим содержанием токсинов и карцерогенов.

При нагревании масла до 110 °С от общей массы ненасыщенных жирных кислот начинают постепенно отщепляться жирные кислотные молекулы, которые затем распадаются с выделением токсичных изомеров. Во время жарки масло разогревается до 120 – 180 °С. Кетоны и альдегиды, образуемые при жарке, попадают в организм в форме свободных радикалов, оказывающих разрушающее действие на клетки тканей и органов. В результате скорость изнашивания органов многократно ускоряется, что приводит к преждевременному старению организма. Шлаки оседают на стенках сосудов, делая их уязвимыми.

Как быть, когда для приготовления блюда важно подвергнуть его интенсивной тепловой обработке? Следует подобрать масло, проявляющее максимальную устойчивость к высоким температурам. Для жарки без доведения до горения подойдут оливковое, арахисовое, кокосовое, конопляное масло. Распад жирных кислот, содержащихся в оливковом масле, начинается при нагреве свыше 190 °С. Чтобы сделать максимально полезными блюда, запекаемые в духовке при температуре 220 °С, стоит использовать для смазывания противня рисовое масло, температура горения которого – 230 °С. Среди «безопасных» для жарки можно отметить также масло виноградной косточки, авокадо, рапсовое, красное пальмовое, кунжутное масло, фундука.

Читать далее: 1 2


1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
(2 оценок, среднее: 2,00 из 5)
Комментировать
Наверх