Выбор масла для жарки: полезные советы и жареные факты!

Масла растительного и животного происхождения – незаменимый ингредиент огромного числа блюд национальных кухонь разных стран. Для приготовления пищи могут использоваться подсолнечное, сливочное, оливковое, льняное, кукурузное, облепиховое, виноградных косточек, кокосовое и многие другие масла. Все они обладают теми или иными полезными свойствами и при регулярном употреблении в пищу позволяют сохранить здоровье, благотворно влияют на работу систем органов, улучшают состояние кожи, ногтей, волос. К сожалению, многие масла, которые в сыром виде способны принести огромную пользу человеческому организму, при интенсивной тепловой обработке превращаются в настоящий «яд» замедленного действия. Чтобы минимизировать наносимый здоровью вред, к выбору масла для жарки стоит подходить очень ответственно, в обязательном порядке учитывая химические свойства этого продукта.

Пищевые жиры: какие бывают?

Чтобы выбрать «правильное» масло для жарки важно учитывать концентрацию в нем насыщенных жиров, которые не позволяют продукту в процессе нагревания перейти в опасную канцерогенную форму. Плотные молекулярные связи, образуемые жирными кислотами, обеспечивают устойчивость маслянистых субстанций к воздействию высоких температур и кислорода.

Мы потребляем в пищу три основных вида жиров:

• полиненасыщенные – содержат 2 и более углерод-углеродных двойных связей;
• мононасыщенные – содержат 1 углерод-углеродную двойную связь;
• ненасыщенные – не содержат углерод-углеродных двойных связей.

Полиненасыщенные жиры входят в состав орехов, семечек, рыбы, листовой зелени и многих других продуктов питания. В сыром виде эти компоненты отлично усваиваются организмом и несут в себе огромную пользу для здоровья. Но с подсолнечным и кукурузным маслом в плане пользы все не так гладко. В особенности, если их использовать для жарки и фритюра.

Оливки, авокадо, миндаль, фундук, сало, гусиный жир и ряд других продуктов богаты мононенасыщенными жирами. Так, в оливковом масле процент мононенасыщенных жирных кислот доходит до 76%. Учеными доказано, что этот компонент средиземноморской диеты позволяет существенно снизить риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Насыщенные жирные кислоты присутствуют в составе молочных продуктов и животных жиров. Несмотря на то, что нас активно призывают отказаться от употребления в пищу таких жиросодержащих продуктов, споры об их пользе и вреде продолжаются до сих пор.

Химические и физические свойства масел

Все масла растительного происхождения содержат в своем составе Омега-3, 6, 9 жирные кислоты. Эти компоненты, несомненно, полезны для человеческого организма, свидетельством чему являются многочисленные исследования. Естественно, в рекламе масел растительного и животного происхождения умалчивается тот факт, что при нагреве выше 100 °С большинство из них не только теряют свои полезные свойства, но и постепенно превращаются в ядовитые вещества с большим содержанием токсинов и карцерогенов.

При нагревании масла до 110 °С от общей массы ненасыщенных жирных кислот начинают постепенно отщепляться жирные кислотные молекулы, которые затем распадаются с выделением токсичных изомеров. Во время жарки масло разогревается до 120 – 180 °С. Кетоны и альдегиды, образуемые при жарке, попадают в организм в форме свободных радикалов, оказывающих разрушающее действие на клетки тканей и органов. В результате скорость изнашивания органов многократно ускоряется, что приводит к преждевременному старению организма. Шлаки оседают на стенках сосудов, делая их уязвимыми.

Как быть, когда для приготовления блюда важно подвергнуть его интенсивной тепловой обработке? Следует подобрать масло, проявляющее максимальную устойчивость к высоким температурам. Для жарки без доведения до горения подойдут оливковое, арахисовое, кокосовое, конопляное масло. Распад жирных кислот, содержащихся в оливковом масле, начинается при нагреве свыше 190 °С. Чтобы сделать максимально полезными блюда, запекаемые в духовке при температуре 220 °С, стоит использовать для смазывания противня рисовое масло, температура горения которого – 230 °С. Среди «безопасных» для жарки можно отметить также масло виноградной косточки, авокадо, рапсовое, красное пальмовое, кунжутное масло, фундука.

Популярные масла растительного и животного происхождения: польза и вред

Сливочное масло

Сливочное масло содержит в среднем порядка 80% жира. Оставшиеся процентные единицы делят между собой вода и молочный белок. Как и другие масла животного происхождения, сливочное масло содержит витамин А и насыщенные жиры. Но постоянно использовать его для приготовления жареных блюд не рекомендуется, поскольку примеси, входящие в его состав, начинаю гореть уже через несколько минут после попадания на раскаленную сковороду. Этот процесс можно наблюдать невооруженным глазом – от масла исходит своеобразный аромат и оно быстро темнеет.

Использовать сливочное масло для жарки целесообразно, если необходимо получить аппетитную румяную корочку. Подходит такой жирсодержащий продукт и для медленного томления. При этом стоит избегать перегрева продукта. Увы, многие производители грешат добавлением в состав своего «натурального» сливочного масла растительных жиров низкого качества. Разоблачить обман проще простого. Достаточно распустить кусочек масла на разогретой сковороде. И если результат такого теста неудовлетворительный, лучше отказаться от дальнейшего употребления продукта.

Топленое сливочное масло Гхи (очищенное от примесей) показывает при жарке более достойный результат. Этот продукт активно используется в азиатской кухне и традиционной медицине. Ключевой особенностью продукта является высокая точка дымления – около 250 °С. Топленое масло Гхи – одно из немногих, которые можно без опасений использовать для фритюра. Правда, стоимость такого продукта значительно выше цен на привычное сливочное масло.

Растительное масло (рафинированное)

Растительное масло из семян подсолнечника является самым доступным для современного потребителя. Его можно приобрести в любом продуктовом магазине по вполне демократичным ценам. Рафинированое масло не содержит насыщенных жиров и не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В принципе, если допускать перегрева и горения, этот растительный продукт можно использовать для жарки. Вот только в процессе экстракции, очистки и дезодорирования рафинированного масла производители активно используют химические методы, что негативно сказывается на его полезности. Увлекаться блюдами, для жарки которых использовано растительное масло из супермаркета, не стоит.

Сало

Сало – обобщенное название группы жиров животного происхождения, в которую помимо жира, получаемого от вытапливания жировой прослойки бекона, входит и смалец. Продукт отличается высоким содержанием насыщенных жиров, холестерина, специфическим запахом и низкой точкой дымления, поэтому многие жители нашей страны постепенно отказываются от употребления его для жарки. Но существуют блюда традиционных кухонь, при приготовлении которых важно использовать именно сало. Все же, злоупотреблять с приготовлением жареной пищи на сале не стоит.

Оливковое масло

Оливковое масло, которое сегодня выбирает для приготовления блюд все большее число профессиональных поваров и создателей домашних кулинарных шедевров, может быть получено путем механической выжимки и с использованием химических методов. Очищенное от примесей оливковое масло можно использовать при достаточно высокой температуре жарки. При этом готовому блюду передается его мягкий, приятный аромат. Идеально подходит оливковое масло и для томления продуктов.

Оливковое масло Extra Virgin использовать для жарки нецелесообразно, поскольку продукт, полученный путем первого механического отжима, обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Высокая стоимость оливкового масла Extra Virgin также не способствует его популяризации среди широких слоев населения.

Кокосовое масло (пищевое)

Кокосовое масло – один из немногих жирсодержащих продуктов растительного происхождения, который не становится «ядовитым» при сильном нагреве во время приготовления блюд на сковороде, в духовке, во фритюре. Этот вид масла на 90% состоит из насыщенных жирных кислот, структура молекул которых не разрушается под действием высоких температур. Кокосовое масло можно использовать как для жарки, так и для выпекания при температуре до 350 °С.

Ученым удалось доказать, что кокосовое масло обладает наилучшей усвояемостью и практически не откладывается в жировые запасники организма. Кетоновые тела, образуемые в процессе освоения организмом кокосового масла, выступают прямым источником энергии, поэтому такой продукт можно смело включать в диетический рацион. К сожалению, кокосовое масло нельзя назвать дешевым продуктом. Да и расход у него значительно выше, чем у других масел растительного происхождения. Готовить каждый день на кокосовом масле могут себе позволить лишь обеспеченные люди.

Масло виноградных косточек

Масло, добываемое из виноградных косточек, проявляет хорошую стойкость к высоким температурам. В нем содержится большой процент олеиновой кислоты и практически отсутствует жирная кислота Омега-3. Масло виноградных косточек можно без вреда для здоровья использовать для жарки и запекания при температуре до 216 °С.

Кукурузное масло

Кукурузное масло использовать для жарки нельзя, поскольку продукт обладает весьма специфическим вкусом и способен передать его блюду. В сыром виде часто входит в состав детского и диетического питания. Считается, что кукурузное масло способно принести организму человека больше пользы, чем подсолнечное, поскольку в его состав помимо жирных кислот входит богатый набор витаминов и микроэлементов.

Льняное масло

Льняное масло богато альфа-линолевой кислотой и витаминами, но категорически не подходит для приготовления блюд на сковороде или в духовке. Еще одна не очень приятная особенность льняного масла – быстрое прогоркание.

Масло грецкого ореха

Масло грецкого ореха насыщено омега-3 и омега-6 кислотами, что делает его абсолютно непригодным для жарки. Если удалось отыскать такой продукт на полках супермаркета (редко можно встретить в продаже), лучше оставить его для заправки салатов и приготовления холодных соусов, которым масло грецкого ореха придаст пикантный вкус.

Выбираем масло для жарки правильно!

При выборе масла для приготовления блюд на сковороде, в духовке и во фритюре следует помимо вкусовых предпочтений и степени «полезности», учитывать некоторые общие рекомендации:

• Для жарки предпочтительно использовать рафинированное растительное масло, тогда как салаты и блюда, не подвергаемые термической обработке, лучше заправлять нерафинированным продуктом.
• Сливочное масло стоит употреблять в пищу лишь в том случае, если вы уверены в высоком качестве и натуральности продукта.
• Подсолнечное масло не подходит для повторной жарки.
• Ученые и диетологи рекомендуют использовать для ежедневного приготовления пищи масла, растительное сырье для производства которых выращено в полосе проживания его потребителей.
• При совершении покупок не лишним будет посмотреть дату производства и срок годности продукта, поскольку многие масла приобретают прогорклый вкус на исходе срока.

Несмотря на всю свою полезность, масла растительного и животного происхождения являются достаточно калорийным продуктом, поэтому в их употреблении важна мера. А ведь порой так сложно удержаться от поедания добавки жареного блюда домашнего приготовления, которое буквально взрывает наши рецепторы. Чтобы не навредить фигуре и здоровью, придерживайтесь принципов рационального питания. Здоровая пища может быть вкусной и безопасной!